Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов. Архивное фото

На этой работе нет зарплат ниже 1 000 долларов бишкекский шеф-повар

4783
(обновлено 10:21 09.07.2018)
По словам одного из лучших поваров Кыргызстана Шухрата Шарипова, даже казахстанские коллеги получают меньше.

Когда-то Шухрат Шарипов пек самсы в привокзальном кафе. Потом стал работать в первом валютном ресторане Кыргызстана, а спустя годы готовил блюда уже для президентов.

Сейчас Шарипов — председатель Ассоциации поваров КР, почетный член ассоциаций шеф-поваров Казахстана, Сербии, Пакистана. Он рассказал, как смог добиться таких успехов.

— Наверное, вы готовили с детства?

— Да, класса с третьего. Однажды, когда родителей не было дома, наткнулся на рецепт кекса в журнале и решил испечь. К удивлению мамы, получилось неплохо.

Так как мама трудилась на швейной фабрике, а отец работал инженером, я часто возился на кухне. Именно тогда и решил учиться на повара.

— Наверное, вы были лучшим на своем курсе?

— Нет. Это сейчас на курсах штампуют поваров за полгода, а у нас в техникуме было серьезное обучение: с микробиологией, химией. Тут особо не отличишься.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов во время интервью на радиостудии Sputnik Кыргызстан
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шеф-повар Шухрат Шарипов: так как мама трудилась на швейной фабрике, а отец работал инженером, я часто возился на кухне. Именно тогда и решил учиться на повара

— Легко нашли работу после учебы?

— Это был 1995 год, тогда вообще работы не было. Мне удалось получить место в ночном ресторане, но мама мне запретила там работать. Опасно ведь, 90-е были в самом разгаре.

Я устроился работать к дяде в закусочную при автовокзале. Целый год вкалывал там с утра до вечера, готовил самсы, манты, лагман, пек хлеб.

Там был большой поток посетителей! Приедет автобус с пассажирами, и все, ничего после них не останется. Надо срочно что-то новое готовить.

— Сейчас над привокзальными кафе шутят, мол, мясо в самсах при жизни мяукало.

— В те годы еще соблюдали советские нормы, готовили строго по рецептам. Каждый день нам привозили свежую говядину. Уже много позже люди стали бешено гнаться за прибылью. Появилось какое-то подозрительное замороженное мясо в брикетах то ли из Индии, то ли из Китая.

— Что было после закусочной?

— Как-то я наткнулся на объявление в "Вечерке": примем на работу помощников поваров в новый итальянский ресторан. Я по всем требованиям подходил, прошел конкурс.

Для работы пришлось выучить английский, ведь повар тот приехал из Италии. Это был первый валютный ресторан в стране, он находился в здании фешенебельной бишкекской гостиницы.

Каждый день к нам приходили дипломаты, иностранцы, кыргызская элита — весь высший свет! Мы подавали пиццу, спагетти.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шухрат Шарипов: как-то я наткнулся на объявление в "Вечерке": примем на работу помощников поваров в новый итальянский ресторан. Я по всем требованиям подходил, прошел конкурс

— Наверное, очень конфликтная публика?

— Нет, они едят, как все люди. Чем выше человек, тем проще он относится к еде.

— А для президентов вы готовили?

— Да, во время государственных визитов, например, на заседаниях ШОС. Обычно это объявлялось неожиданно, мы тут же подписывали документ о неразглашении. Подключались службы безопасности, изучали наши биографии.

— А что будет, если вы приготовите президенту что-то не то?

— Это невозможно. Нас заранее предупреждают, какие продукты можно, а какие нельзя. Например, кто-то не любил маслины, еще одному не нравилось оливковое масло.

— А что вообще стоит на президентских столах? Омары какие-нибудь?

— Вы удивитесь, но это самые обычные блюда, например, нарезанные огурцы, помидоры. Выкладывается зелень. Главное, чтобы все было свежее и экологически чистое. Омаров скорее любят девушки, которые путешествуют с влиятельными людьми.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов во время интервью на радиостудии Sputnik Кыргызстан
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шухрат Шарипов: когда мы ездим на международные конкурсы в Россию, Азербайджан, Турцию, всегда везем свое мясо. Стоит просто передать его реальный вкус, и все — ты победитель

— А что насчет национальной кухни?

— Плов — это обязательно. Был такой случай: руководители решили вызвать мастеров по плову из Узбекистана. Они хотели пригласить лучших специалистов. В итоге плов получился из рук вон плохим, и нам всем за это влетело. Зато с мантами, дымлямой, шашлыками мы справились прекрасно.

— Какие продукты в Кыргызстане вкуснее, чем в других странах?

— Мясо, без всяких сомнений. Когда мы ездим на международные конкурсы в Россию, Азербайджан, Турцию, всегда везем свое мясо. Стоит просто передать его реальный вкус, и все — ты победитель. Вот такой лайфхак.

— Несколько лет назад кыргызстанцы и не знали, что такое лайм или руккола. А теперь эти продукты есть в каждом супермаркете. Как думаете, какие неизвестные продукты в ближайшее время станут популярны в Кыргызстане?

— Потихоньку входит в моду такая трава, как мангольд. Еще есть очень интересный салат фризе. Одна компания, которая занимается поставками экзотической зелени из Израиля, как раз хочет выйти на рынок Кыргызстана.

Однако у нас много своих хороших фермеров, которые уже сейчас выращивают спаржу, топинамбур и даже пастернак.

— А какое блюдо вы бы назвали визитной карточкой страны?

— Бешбармак. Особенно важно то, что в каждой области свой вариант его приготовления.

Повара во время приготовления полторы тонны бешбармака в Бишкеке
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Повара во время приготовления полторы тонны бешбармака в Бишкеке

— Вы участвовали в приготовлении исторического бешбармака, который попал в Книгу рекордов Гиннесса. Расскажите об этом.

— О таких грандиозных планах мы узнали благодаря звонкам зарубежных коллег. Если честно, я был в шоке, что такой проект хотят осуществить без участия Ассоциации поваров Кыргызстана. Через несколько дней нам позвонили, сказали, что без нас проделать такую работу не получится. Мы с удовольствием взялись за дело.

Я занялся подсчетом продуктов. Изначально мы планировали изготовить тонну блюда, но потом выяснилось, что получится на 400 килограммов больше.

— Что было самым сложным?

— Резать полтонны мяса до 4 часов ночи. Также было много опасений: а вдруг не выдержат весы? Вдруг перевернется чаша? К счастью, все прошло хорошо.

— На раздаче образовалась давка: многие хотели попробовать рекордный бешбармак. Вас это не удивило?

— Нет, в Ташкенте, когда готовили 7 тонн плова, было то же самое. Мы ожидали такого казуса, но самое главное — большую часть волонтеры увезли нуждающимся.

— Вам самим исторический бешбармак понравился?

— Пока я давал интервью журналистам, краем глаза видел, как бешбармак в казанах исчезает. В общем, мне не досталось ничего.

— Несколько лет назад наша съемочная группа вместе с надзорными органами ездила по бишкекским кафе. Так вот, большинство заведений не обращают внимания на санитарные нормы. Например, в кухне одного из популярных кафе стояла грязная колода для разделки мяса. Кусочки разлетались по всей комнате. Сейчас правила изменились: госслужащие должны за две недели предупредить руководство кафе о проверке. Разумеется, это делает ее бессмысленной.

— Я думаю, что проверки должны быть. Особенно, если речь идет о крупных заведениях, где проходят банкеты. Дело в том, что сейчас у многих поваров нет нужного образования. Некоторые даже базовые курсы не прошли. Откуда им знать про товарное соседство, правила гигиены? Нужно, чтобы государство обратило на это внимание.

Бишкекский шеф-повар Шухрат Шарипов
© Sputnik / Табылды Кадырбеков
Шухрат Шарипов: Зарплаты шеф-поваров действительно высокие — от 1 тысячи до 4 тысяч долларов. В Бишкеке открываются рестораны высокого уровня, значит, и шеф-повар должен быть соответствующим

— Еще один бич всех бишкекских кафе — глутамат натрия.

— Да, это соль китайская. Такая проблема действительно есть. Многие также хотят сэкономить на масле и покупают какой-то невообразимый продукт. Это не масло даже, а что-то непонятное с ужасным составом. С этим нужно быть очень осторожным! Даже обычное растительное масло при перегреве превращается в яд, а тут…

Вредную еду гораздо легче готовить, кроме того, появилось много кулинарной химии. Сейчас я себе поставил такую задачу: готовить исключительно полезные блюда, не прибегая к ухищрениям.

— В Бишкеке ходят легенды о зарплатах шеф-поваров. Сколько они у нас получают на самом деле?

— Зарплаты действительно высокие — от 1 тысячи до 4 тысяч долларов. В Бишкеке открываются рестораны высокого уровня, значит, и шеф-повар должен быть соответствующим. Даже в Алматы зарплаты ниже.

На самом деле они заслуживают таких зарплат. У поваров тяжелая работа. Поверьте, кормить людей — это непросто.

Его коллега Виктор Цой также готовит для президентов. Один раз сам Владимир Путин похвалил его работу.

4783
Теги:
повар, бешбармак, еда, ресторан, интервью, Шухрат Шарипов, Кыргызстан
По теме
Путин сказал, что все супер! Чем кыргызстанский повар кормит президентов
Кыргызки за словом в карман не лезут — беседа с шеф-поваром из Узбекистана
Загрузка...